Rôti de veau en croûte et cèpes
Plat •
Ingrédients:
1 rôti de veau (ans le filet) non ficelé de 1kg
750 g minimum de mélange de champignons frais (de Paris, cèpes, girolles, shiitakés…).
2 pots de Crème de cèpes Marius
2 pots de sauce aux cèpes MARiUS
3 pâtes feuilletés (2 pour entourer le rôti et une pour les décorations)
1 oeuf
1 botte de carottes fanes
Préparation:
- Recette pour 6 personnes
- Mettez une des pâtes feuilletées au congélateur avant de commencer.
- Commencez par préparer les champignons: Si il s’agit de champignons séchés, les réhydrater au moins 20 min dans de l’eau très chaude. Il faut au minimum 750gr de champignons frais mais la quantité dépend des variétés choisies. Ajustez selon si il s’agit de champignons frais, surgelés ou séchés. Après cuisson à la poêle, le mélange doit entourer complètement le rôti. Nettoyez les champignons frais avec un papier absorbant ou une brosse (surtout pas sous l’eau) et émincez le tout.
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noix de beurre et un peu d’huile. Jetez y les champignons et faites suer quelques minutes. Salez, poivrez, transvasez dans un récipient puis ajoutez la crème de cèpes MARiUS. Réservez au frais.
- Dans la même poêle, ajoutez une nouvelle noix de beurre et huile d’olive et faites dorer le rôti à feu vif sur toutes les faces, très rapidement. Réservez.
- Etalez sur votre plan de travail une première pâte feuilletée et disposez une couche de farce au champignons. Posez le rôti par dessus, entourez celui-ci de farce en essayant d’avoir la même épaisseur partout, puis recouvrez avec une deuxième pâte feuilletée. Mettez en forme et soudez les deux pâtes, parez l’excédent.
- Sortez la troisième pâte feuilletée, celle-ci doit être bien froide, puis détaillez des décorations à l’aide d’un emporte-pièce en forme d'étoile par exemple.
- Préparer la dorure pour la pâte : battez l’oeuf et appliquez au pinceau sur le rôti. Collez les décorations en pâte, puis dorez les à leur tour. Pensez à faire des cheminées sur la pâtes, en perçant le dessus du rôti à deux endroits afin que la vapeur s’évacue lors de la cuisson.
- Enfournez à 240°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 15-20 minutes. Afin de surveiller la cuisson, vous pouver utiliser une sonde de cuisson. Pour une cuisson rosée, la température doit être comprise entre 55 et 60°C au coeur du rôti.
- Servez avec la sauce aux cèpes et des petites carottes glacées au beurre.
Bon appétit
