Rôti de veau en croûte et cèpes
Plat •
Ingrédients:
2 pots de Crème de cèpes MARiUS
2 pots de Sauce aux cèpes MARiUS
1 rôti de veau (sans le filet) non ficelé de 1kg
750g minimum de mélange de champignons frais (de Paris, cèpes, girolles, shiitakés…).
3 pâtes feuilletés (2 pour entourer le rôti et une pour les décorations)
1 oeuf
1 botte de carottes fanes
Préparation:
- Recette pour 6 personnes :
- Mettez une des pâtes feuilletées au congélateur avant de commencer.
- Commencez par préparer les champignons : s'il s'agit de champignons séchés, réhydratez-les pendant au moins 20 minutes dans de l'eau très chaude. Il faut au minimum 750 g de champignons frais, mais la quantité dépend des variétés choisies. Ajustez selon qu'il s'agisse de champignons frais, surgelés ou séchés. Après cuisson à la poêle, le mélange doit entourer complètement le rôti. Nettoyez les champignons frais avec un papier absorbant ou une brosse (surtout pas sous l'eau) et émincez-les.
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile. Jetez-y les champignons et faites-les suer quelques minutes. Salez, poivrez, transvasez dans un récipient, puis ajoutez la crème de cèpes MARiUS. Réservez au frais.
- Dans la même poêle, ajoutez une nouvelle noix de beurre et un peu d'huile d'olive, puis faites dorer le rôti à feu vif sur toutes les faces, très rapidement. Réservez.
- Étalez sur votre plan de travail une première pâte feuilletée et disposez une couche de farce aux champignons. Posez le rôti par-dessus, entourez-le de farce en essayant d'avoir la même épaisseur partout, puis recouvrez avec une deuxième pâte feuilletée. Mettez en forme et soudez les deux pâtes, parez l'excédent.
- Sortez la troisième pâte feuilletée, celle-ci doit être bien froide, puis détaillez des décorations à l’aide d’un emporte-pièce en forme d'étoile, par exemple.
- Préparez la dorure pour la pâte : battez l'œuf et appliquez-le au pinceau sur le rôti. Collez les décorations en pâte, puis dorez-les à leur tour. Pensez à faire des cheminées sur la pâte, en perçant le dessus du rôti à deux endroits afin que la vapeur s’évacue lors de la cuisson.
- Enfournez à 240°C pendant 10 minutes, puis à 180°C pendant 15-20 minutes. Afin de surveiller la cuisson, vous pouvez utiliser une sonde de cuisson. Pour une cuisson rosée, la température doit être comprise entre 55 et 60°C au cœur du rôti.
- Servez avec la sauce aux cèpes MARiUS et des petites carottes glacées au beurre.
Bon appétit
